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起泡酒的身世之谜 原是“魔鬼之酒”

发布时间:2021-07-14

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  尽管最经典的起泡酒非香槟莫属,但香槟的产量不过占有全世界传统法酿造起泡酒的8%。如今,我们可以享用到来自世界各地经典的起泡酒,西班牙的卡瓦(Cava),意大利的阿斯帝(Asti),性价比超高的普拉塞克(Prosecco),以及南非的开普经典(Cap classique)。

  据说起泡酒,特别是香槟的消费者多为女性,大致是因为她优雅的气质,然而这位优雅可人的女子原来却是一个魔鬼的化身。正如很多伟大的发明,起泡酒的诞生也是一个偶然,无意间打开这瓶密封窖藏好的葡萄酒时,却发现神奇的泡沫从瓶内喷发。当时的人们无法解释这种神秘泡泡的产生,便猜测是魔鬼在使诈,于是给了起泡酒一个神秘又有些恐怖的名字:魔鬼之酒,并视其为葡萄酒的缺陷。直到17世纪中期唐姆·佩里翁(Dom perignon)被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带了的危险,才终于发现了她的美,从而也成就了其后起泡酒的美丽传说。

  起泡酒的酿造方法大致可以分为瓶中发酵法(Methode champenoise)和罐中发酵法(Metodo charmat)两大类,必须是天然发酵产生的二氧化碳才能叫起泡酒,至于人工后加气的那类则不能被归为起泡酒的品类,只能叫气酒。瓶中发酵法以香槟为代表,此种方法酿造的香槟或者起泡酒,气泡更细腻,香气和口感都更加复杂,由于投入成本较高,价格也偏高;另外一种便是罐中发酵法,省却了手工摇瓶、除渣、补充新酒的复杂工序,价格就相当便宜,新世界使用较为广泛。

  在打开一瓶起泡酒前,如何从酒标中判断是否为自己喜欢的风格?除了你所熟知的酒庄、产地外,还有一个重要信息参数就是干、甜度。目前全球起泡酒的标准并未得到统一,但香槟的干甜度已经建立了规范。其他类型起泡酒的干甜度标示基本参考香槟,根据法国香槟行业联合会(Comité interprofessionnel du vin de champagne)的规定,干甜度标准表如下:

  无论是年份起泡还是年份香槟,公认的是伟大年份的产物,正是这种独有的年份也使其呈现出更多的不确定性,当然这也是很多酒迷所期待的那份惊喜。然而有些时候也不排除商业的运作,销售情况、库存等因素都会影响一个酒厂要不要出年份起泡。实际上按照现在的种植和酿造技术,年份已经不是一个特别大的因素了,无年份的每年都要出,反而最考酿酒师的功底和水平,也正是这种恒定的调配水准才使得无年份起泡酒的品质相对稳定。

  法国人的浪漫众所周知,法国人的执着则在香槟专利上表现无遗。香槟人花了300多年打了1000多宗官司来捍卫香槟的品牌形象,最终让世人认识到真正的Champagne(香槟酒)只来自香槟产区。就连法国本国其他产区的起泡酒也只能叫Crémant,而依照香槟酿造法酿造的起泡酒就连香槟法也不能叫,最多只能说自己是传统法酿造。

  你可以为香槟人的执着鼓掌,也可能为其他起泡酒而愤愤不平,然而面对强势的美国人时,法国人最终还是束手无策。官司打了十几年,法国人的执着最后还是没有执拗过美国律师的三寸不烂之舌,至今,美国的起泡酒还能高傲的亮出其标着Champagne的酒标。

  2004年,打了3个世纪官司的法国人却被瑞士一个叫香槟的小村告到了了欧洲法院。原来,坐落在瑞士沃州的香槟村同样以葡萄酒酿制作为支柱产业,并以香槟作为当地葡萄酒的品牌,不过瑞士香槟是一种没有气泡的葡萄酒。法国则认为瑞士香槟不应该使用香槟字样。虽然瑞士香槟村倾其所有来打这场官司,最终还是输给了法国人。

  这一场场官司里我们看到的不仅只是法国人的执着,更看到了香槟所蕴含的商业价值。我们也不得不承认香槟的品牌形象也正是在这上千场的官司、纠纷中逐步建立,并巩固起来的。

  尽管最经典的起泡酒非香槟莫属,但香槟的产量不过占有全世界传统法酿造起泡酒的8%。如今,我们可以享用到来自世界各地经典的起泡酒,西班牙的卡瓦(Cava),意大利的阿斯帝(Asti),性价比超高的普拉塞克(Prosecco),以及南非的开普经典(Cap classique)。而在法国除了香槟,还有用传统法酿造的科瑞芒(Crémant),普通的法国起泡酒则叫慕瑟尔(Mousseux)。当然不拘一格的澳大利亚人更是用Shiraz、Merlot生产出了喜气的红起泡酒。(来源:alroy微博)

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